Hornear pan parece sencillo a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
Durante el amasado, se generan una serie de procesos en la masa que luego son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 géneros de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.
Géneros de mezcladoras
Si se hiciera un inventario de los tipos de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de brazo y 3 por cien de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los modelos de
amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, en tanto que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por consiguiente, es conveniente para la preparación de panes con rejillas automáticas, así para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por ello, no se recomienda su empleo para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es aconsejable no agregar toda el agua al principio del amasado, sino agregarla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un veinte por ciento del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se utiliza en el 80 por ciento de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta loca", o sea, la rotación se basa en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora debe estar de manera perfecta entrenada para garantizar que no haya grandes diferencias entre las masas. Por otra parte, también es posible cambiar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este género de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, puesto que la harina se vierte al comienzo del proceso de amasado. Tampoco se puede usar para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen al menos el treinta por cien de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.
